Birçok süt ürününe  değer, kıymet katan şey bölgeye ait iklim ve otlama alanlarından gelen aromaya bağlıdır.

Ülkemizde eski kaşar peyniri üretiminde Trakya Lider durumdadır. 

Bu kadar beğenilmesi ve aranılan lezzet olmasının çok önemli nedenleri vardır.

Trakya' da küçükbaş hayvancılığın oldukça  yaygın olduğu bilinir,  köylüler hayvanlarını en geniş yaylalara taşırlar. hayvanlar  serbestçe gezer ve bölgeye ait çeşit çeşit otlarla beslenirler. 

Bölgeye ait bu süt yine usta ellerde işlenir, toplanan süt ilk önce mandıralarda zararlı maddelerden arındırılır.

ardından sıvı haşlama ile peynirler hazırlanır, Özel hazırlanmış ahşap zeminlerde kurutulur ve 4 aydan uzun süre olgunlaşması beklenir.

Eski kaşar peyniri küçükbaş hayvan sütünden elde edildiğinden ötürü daha besleyicidir.